Szpikowanie. Zabiegowi temu poddaje się chude kurczęta, starszy drób i dzikie ptactwo. Piersi młodych tuszek szpikuje się w jednym rzędzie,’ większych – w kilku rzędach. Do szpikowania używa się słoniny pokrajanej w cienkie paseczki długości 3 4 cm. Szpikować należy gęsto, równymi rzędami wzdłuż piersi i udek z każdej strony tuszki. Słoninę należy przewlekać przez skórę w ten sposób, aby widoczna była z obydwu końców. Małych tuszek drobiu i dzikiego ptactwa nic s/pikuje się, lecz zawija od strony piersi w cienkie plastry słoniny, którą przewiązuje się nitką. Nadziewanie. W celu podniesienia walorów smakowych, a także zwiększenia masy potrawy, tuszki napełnia się nadzieniami.
