14 lipca, 2024

Formowanie tuszek. W przypadku poddawania procesowi termi­cznemu tuszek w całości należy wszystkie odstające części, jak skrzy­dła i uda, przymocować ściśle do tuszek, gdyż w gotowaniu łatwo się deformują, a w pieczeniu wysychają. Uformowanie tuszek po­nadto ułatwia po obróbce kulinarnej wykrawanie foremnych por­cji. W praktyce są znane cztery sposoby formowania tuszek drobiu i dzikiego ptactwa:Zakładanie w kieszonkę stosuje się najczęściej w przypadku goto­wania i pieczenia bez nadzienia. Skórę w dolnej części brzucha na­leży przeciąć z obu stron, po czym w przecięte miejsce włożyć nogę odciętą poniżej stawu kolanowego. W przypadku pozostawienia skrzydeł przy tuszce, należy je wykręcić w stawie barkowym i zało­żyć na grzbiet.

Dodaj komentarz