Przy patroszeniu należy zwrócić uwagę, aby nie rozlała się żółć, gdyż spowodowałoby to gorzki smak mięsa. Następnie oddziela się podroby, tj. żołądek, wątróbkę oraz serce, zaś pozostałe części niejadalne usuwa się. Wnętrze tuszki najlepiej osuszyć suchą ściereczką. Płukanie powoduje bowiem zawilgocenie mięsa, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i przyspiesza proces rozkładu. Płukanie tuszki i podrobów winno odbywać się przed samym użyciem. Oczyszczanie podróbek (odpadków jadalnych). Po wypatroszeniu trzeba jeszcze usunąć nadmiar tłuszczu z jamy brzusznej. Jeżeli jelita są obrośnięte tłuszczem, to też należy go oddzielić, potem namoczyć w zimnej wodzie i stopić
